甜味劑考點

二級公共營養(yǎng)考試甜味劑考點學習

甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙酰磺胺酸鉀。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）新糖（果糖低聚糖）。

其他

此外，按營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由于這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重要的營養(yǎng)素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。

1.糖精：學名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價格低廉，甜度大，其甜度相當于蔗糖的300～500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我國添加劑標準中規(guī)定使用其鈉鹽（糖精鈉），量大時呈現(xiàn)苦味。一般認為糖精納在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。全世界廣泛使用糖精數(shù)十年，尚未發(fā)現(xiàn)對人體的毒害作用。

2.環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）：1958年在美國被列為“一般認為是安全物質(zhì)”而廣泛使用，但在70年代曾報道本品對動物有致癌作用，1982年的FAO/WHO報告證明無致癌性。美國FDA長期實驗于1984年宣布無致癌性。但美國國家科學研究委員會和國家科學院仍認為有促癌和可能致癌作用。故在美國至今仍屬于禁用于食品的物質(zhì)。